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燕麦粉对强筋面粉品质特性及其面包品质的影响
作者:郭家宝 高振贤 刘彦军 单子龙 班进福 审核: 上传: 来源: 发布时间:2020/8/24 10:44:43 发布人:admin

 摘要:面包逐渐成为中国人营养早餐的选择,但面包中膳食纤维含量较低。燕麦是一种食疗兼备的特色杂粮作物,富含膳食纤维。为拓宽燕麦的应用范围、提高面包的营养价值,以优质强筋小麦品种藁优2018和燕麦粉为材料,研究了燕麦粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性的影响,并进行了燕麦面包实验室制作和质构分析。结果表明,随着燕麦粉添加比例的增加,面团吸水率逐渐增加,面团稳定时间和粉质质量指数先减小后增加;面团拉伸能量、拉伸长度、拉伸阻力、最大拉伸阻力均逐渐减小。说明燕麦粉对面团拉伸特性各参数均有弱化作用。在藁优2018小麦面粉中添加10%的燕麦粉,既能保证面包的感官品质,又能满足面包营养最大化。 

基金:河北省科技计划项目(16227111D); 石家庄市科技计划项目(2016YFD0300407); 
关键词:燕麦粉; 强筋小麦粉; 品质特性; 面包品质; 
分类号:TS213.21;TS211.43
下载地址:https://kns.cnki.net/KCMS/detail/detail.aspx?dbcode=CJFQ&dbname=CJFDLAST2019&filename=MLZW201906013&v=MjY4NTVUcldNMUZyQ1VSN3FmYitSckZ5bmdWci9BS0NIUmViRzRIOWpNcVk5RVo0UjhlWDFMdXhZUzdEaDFUM3E=